Jak vyrobit kvásek

Kvásek představuje původní způsob, jakým se zajišťovalo kynutí těsta na chléb a další pečivo. Na rozdíl od droždí umí kvalitní kvas vykouzlit specifickou chuť, výrazně prodloužit trvanlivost pečiva a také se považuje za zdravější alternativu. Vyžaduje sice trochu péče, ale určitě nebudete litovat, jakmile jednou ochutnáte pravý kváskový chléb.

Kvásek, nebo také kvas, se připravuje jen ze směsi mouky a vody. O veškerou práci se pak postarají bakterie, které se přirozeně vyskytují na obilných zrnech a v okolním prostředí. Výrobu domácího kvásku v posledních desetiletích vytlačilo používání hotového droždí, které jen rozdrobíte do vlažného mléka, nakrmíte trochou cukru a bakterie v něm se hned proberou k životu. Kváskování vyžaduje o něco víc trpělivosti, ale funguje na obdobném principu.

Hned na začátek si připravte žitnou mouku, vodu a nějakou hezkou sklenici, ve které se kvásek zabydlí (raději více než litrovou, aby vám z ní kvásek neutekl). Aby se dílo podařilo, je dobré použít kuchyňskou váhu.

Nejprve si navažte 100 g mouky (vhodná je ta celozrnná) a smíchejte ve sklenici se 100 g převařené vychladlé vody, aby se vytvořila hladká kašička bez hrudek. Zakryjte ji tak, aby měl kvásek dostatečný přístup vzduchu. Postačí utěrka nebo víčko s dírkami. Můžete si ještě na sklenici udělat rysku, abyste viděli, jak bude kvásek přibývat, a tím vaše práce pro první den končí.

Nádobu s kváskem můžete nechat stát na kuchyňské lince nebo jinde, kde bude mít běžnou pokojovou teplotu i vlhkost. Uvnitř začnou pracovat enzymy, které rozloží sacharidy z obilných zrn na jednoduché cukry. Těmi se živí bakterie mléčného kvašení a kvasinky, které produkují kyseliny a oxid uhličitý (odtud se bere nakyslá chuť kváskového chleba a bublinky v kynutém těstu).

Druhý den je potřeba kvásek „nakrmit“, a to tak, že přilijete dalších 100 g vody, přidáte 100 g mouky a znovu vše důkladně promícháte. Můžete udělat další rysku na sklenici a opět nechat kvásek přes noc pracovat.

Třetí den už bývá zpravidla vidět, že se ve sklenici něco děje. Opět do kvásku přidejte 100 g vody a 100 g mouky a udělejte si rysku. Čtvrtý den od založení, pokud jste udělali všechno správně a použili kvalitní mouku, bude už kvásek hezky aktivní. Pak už ho stačí přikrmovat jen poloviční dávkou vody i mouky.

Pět dnů od založení kvásku už se z něj dá odebírat dávka pro přípravu kynutého těsta. Nepoužitý kvas můžete ve sklenici uložit do lednice, kde se aktivita bakterií zpomalí a nepotřebují potom tolik živin. Nakrmit takto uložený kvásek stačí zhruba jednou týdně. Pokaždé, když z něj odeberete na pečení, přidejte do sklenice se zbytkem kvásku větší dávku vody s moukou, zamíchejte a nechce ho přes noc v pokojové teplotě, aby se bakterie a kvasinky opět namnožily do potřebného množství.

Nejčastěji se pro přípravu kvásku používá celozrnná žitná mouka. Takový kvas je tradičně vhodný pro pečení chleba. Dá se ale vyrobit i z mouky pšeničné či špaldové, a pak je ideální do kynutého těsta na buchty, rohlíky a další světlé nebo sladké pečivo.

Pravidelně krmený kvásek vydrží takřka na věky a stane se z něj po čase něco mezi domácím mazlíčkem a členem rodiny. V každém případě je to nepostradatelný pomocník při zdravém domácím pečení, který zajistí lepší chuť i delší trvanlivost vašeho pečiva.

Štítky