Roman Vaněk: Lepší lžička medu nežli kýbl hnoje

Každého z nás občas přepadne neodolatelná chuť na něco dobrého. Většinou sáhneme po nějaké laskomince, jejíž sladká chuť uspokojí naše mlsné jazýčky, radost z toho mají ale i tukové buňky. Lahodné pokrmy nám však nemusí nutně zvedat ručičku na váze.
 

Dobrou volbou jsou třeba pochoutky ze šunky, jejichž rychlou a snadnou přípravu ocení nejen zaneprázdněné hospodyňky, ale i nečekaní hosté, protože jak říká známý gurmet a šéf Pražského kulinářského institutu (PRAKUL) Roman Vaněk - taková šunka od kosti je nebíčko v pupíku. Jak ale kvalitu rozeznat od pouhých náhražek?

Roman Vaněk a doporučuje, jak se v nabídce produktů orientovat

Kvalitní masové produkty nabízí dnes řada výrobců, nejlepší je samozřejmě zajít si pro ně k ověřenému řezníkovi, ale výběr rozšiřují už i supermarkety. „Prodávat kvalitu za rozumné ceny je jediná možná cesta, protože my se teď probouzíme z naší gastronomické puberty a začínáme pomalu chápat onu magickou větu, že je lepší lžička medu nežli kýbl hnoje. Kvalita se dřív nebo později stane standardem, vše bude ležet ve službách. Tedy v pochopení toho, že prodávám standardně dobrou kvalitu a nadstandardně skvělé služby,“ říká Roman Vaněk a doporučuje, jak se v nabídce produktů orientovat: „v supermarketech je potřeba se rozhodovat o zemi původu. U šunky nejvyšší kvality s českou vlaječkou se nespletete, protože je jisté, že bude nejčastěji od výrobců Le&Co nebo Steinhauser, což jsou firmy, které dělají super kvalitu a navazují na tradici první republiky. Pražská šunka byla fenomén, který vracíme dnes horko těžko na její piedestal.“

U krájené šunky, která je podle gurmeta Vaňka vždy lepší volbou, než vakuovaná, je třeba hledět na nejvyšší podíl masa a tedy na označení šunka nejvyšší kvality nebo šunka výběrová. „100% jistota kvality je u té šunky, kterou vám ukrojí na požádání z celého kusu masa. Šunka má být ze šunky, z masa. Její chuť navíc musí být i cítit, musí vám být příjemná do nosu. Pokud cítíte unavenost nebo falešný chemický tón, pryč od ní,“ radí. U balených šunek volba čichem možná není, platí tady proto pečlivé prohlédnutí neporušenosti obalu a termínu spotřeby. V každém případě je konzumace šunky vhodná do 24 hodin u krájené varianty, vakuovanou je třeba po otevření sníst ještě rychleji. Šunku bychom tak měli nakupovat pouze v množství, které okamžitě spotřebujeme.

Velmi oblíbené jsou dnes šunky od kosti a dušené šunky s malým nástřikem vody. Naopak ruce pryč bychom měli podle uznávaného odborníka dát od takzvané pizza šunky. Jako jednoduché občerstvení doporučuje milovník jídla například pražskou šunku v teplém stavu jako předkrm zakápnutou třeba javorovým sirupem nebo medem a s čerstvě strouhaným křenem třeba pro muže. Díky své kvalitě je podle něj pražská šunka vhodná i pro děti. „Příjemné je to třeba v zimě. Dušené šunky jsou hodně kvalitní – taková křenová rolka, pro dámy s nastrouhaným jablíčkem, tím nemůžeme nic zkazit,“ prozrazuje šéf PRAKULu a dodává: „šunka od kosti je prostě dokonalá. Můžeme z ní vzít kůži a přidat jí do vývaru. Neumíte si představit, jakou chuťovou nadstavbu dostanete, když vyvaříte kůži z pražské šunky. Šunka od kosti je prostě jedním z mých favoritů.“ Zauzenou šunku pak doporučuje použít například do těstovin a vytvořit tak luxusnější fleky pro děti.

Šunka od kosti

„Netvrdím, že v zemi, kde je relativně u velké skupiny lidí hlouběji do kapsy, si každý den namažeme chleba máslem a dáme na to půl kila dobré šunky, to prostě nejde. Ale když už jednou za čas chci dobrou šunku, koupím českou šunku. Pokud přímo neupřednostňujeme špičkové italské cotto či vařené francouzské šunky, zůstaňme u super české šunky, protože ona je. Šunka od kosti to je nebíčko v pupíku. To je prostě naprosto dokonalá věc,“ uzavírá šunkové povídání Roman Vaněk.

Foto: Le & Co