Něco o grilování

Maso je vhodné před tepelnou úpravou na grilu naložit do marinády. Maso nejpozději 24 hodin před tím, než chcete grilovat, naložte do připraveného nálevu nebo jej nálevem jen potřete a uložte v chladnu. V případě nouze postačí i jedna hodina.  Před naložením maso nesolte. Osolte jej až přibližně půl hodin před samotným pečením. Do nálevu můžeme dát asi 2 cl dobrého alkoholu (např. koňaku nebo whisky), citronovou šťávu, koření, olej. S olejem to rozhodně nepřehánějte – stačí málo (záleží na množství masa). Některé grilované dobroty můžeme během opékání potírat směsí rozpuštěné slaniny, silného bujónu z masoxu a utřeného česneku.

Pro snadnou a rychlou přípravu je oblíbené i opékání uzeniny (párků, špekáčků či klobás). Opékáme je vcelku či krájené na špízech, nebo v kombinaci s jinými surovinami dozlatova, podáváme je tradičně se strouhaným křenem a s hořčicí. Grilovat můžeme  nejen maso a uzeniny, ale i brambory a ostatní zeleninu.

Špejle na špízy před grilováním máčíme ve studené vodě, aby se snadno nespálily. Suché koření na povrchu masa se brzy spálí a uhelnatí. Rožněné pokrmy proto kořeníme před odležením nebo musíme povrch masa dostatečně omastit.

Nikdy negrilujeme na přímém plameni. V ohništi grilu musí dřevěné uhlí rovnoměrně sálat. Nemáme-li dřevěné uhlí, nasbíráme v lese šišky. Při obracení se do grilád nesmí píchat, aby nevytekla šťáva. Obracíme jenom jednou. Když budete dávat pozor, aby maso neolizovaly plameny.

Bylo už mnohokrát řečeno, že když tuk z grilovaného masa kape na rozžhavené uhlí, tvoří se rakovinotvorná látka benzopyren, která se spolu s kouřem opět vrací do masa. Další škodliviny vznikají, když se maso nebo uzeniny opékají přímo nad plameny nebo nad příliš rozžhavenými uhlíky a pálí se. Riziku se můžete snadno vyvarovat, když budete používat grilovací misky nebo hliníkovou fólii, aby tuk nekapal do ohně.

Grilování v alobalu používáme zejména pro dietní přípravu pokrmů, fólii jen lehce vymastíme. Maso upečené v alobalu si zachovává chuťové i aromatické vlastnosti a je šťavnaté a jemné. V alobalu lze s úspěchem grilovat i zeleninu.

K pokrmům grilovaným v přírodě je nejvhodnější chléb, případně brambory pečené v alobalu, studené omáčky a především velké množství zeleninových salátů.

Zajímavé recepty

Grilovaná kuřecí stehna

600 g kuřecích stehen

0,1 l oleje

sůl, mletý bílý pepř

čerstvý rozmarýn

100 g sýru niva

Stehna vykostíme, vložíme do oleje rozmíchaného se solí, pepřem a nasekaným rozmarýnem, promícháme a uložíme na chladné místo. Stehna rozložíme na rozehřátý rošt kůží nahoru a grilujeme do červena. Následně je otočíme, potřeme zbylou marinádou a dalších několik minut grilujeme. Nakonec posypeme strouhaným sýrem a ještě krátce ponecháme na grilu. Podáváme s čerstvou zeleninou.

Kuřecí křídla na grilu

16 kuřecích křídel
3 lžíce rajského protlaku
1 lžíce vinného octa
1 lžíce medu
1 lžíce olivového oleje
1 rozetřený stroužek česneku
3 lžíce kečupu

K přípravě omáčky na potírání dejte do misky rajský protlak, kečup, vinný ocet, med, olej a česnek. Všechny přísady dobře promíchejte, aby se spojily. Omáčkou potírejte kousky kuřete a dejte je na 15-20 minut grilovat. Občas porce kuřete otočte a často je potírejte omáčkou. Pokud začne kuře červenat a není propečené, umístěte jej výše nad uhlí.

 
Masový špíz

500 g hovězího masa
500 g vepřového masa
1 cibule
1 lžíce petrželky
1 lžíce sojové omáčky
2 lžíce francouzské hořčice
2 lžíce kečupu /může být i ostrý/
tymián
sůl
pepř
olej

Hovězí a vepřové maso nakrájíme na kostky a nevlékneme  na jehly. Cibuli a petrželku nasekáme najemno a smícháme se sojovou  omáčkou, francouzskou hořčicí, kečupem, tymiánem, solí,  pepřem a olejem. Směsí potřeme maso na jehlách a necháme v chladničce odležet nejméně půl dne. Potom grilujeme. 

Masový špíz s houbami a rajčaty

8 žampionů

600 g vepřové panenky

8 plátků telecího párku

feferonku

2 stroužky česneku

3 lžíce másla

sůl

200 g třešňových rajčat

svazek jarní cibule

4 rajčata

2 lžíce estragonového octa

pepř

3 lžíce olivového oleje

lístky tymiánu

pažitku.

Žampiony a maso nakrájíme na plátky síly prstu, párek nadvakrát přeložíme a střídavě vše napichujeme na špíz. Feferonku a česnek jemně nasekáme a zpěníme na másle. Ochuceným máslem potřeme špízy a osolíme. Cibuli a rajčata rozpůlíme, popřípadě nakrájíme na plátky nebo kolečka. Ocet rozmícháme se solí a pepřem a zašleháme olej. Rajčata a cibuli zálivkou zakapeme, posypeme tymiánem a pažitkou a podáváme ke špízům.

Vepřová pečeně na roštu

600 g vepřové krkovičky
2 cibule
2 lžíce rybí omáčky nuok-mam
2 lžíce oleje
3 stroužky česneku
1 lžička cukru
sůl
zelená petrželka
1 hlávkový salát
pár lístků máty peprné
1/2 misky hovězího vývaru
Glutasol nebo Vegetu

Vepřovou krkovičku nakrájíme na menší plátky, lehce naklepeme, osolíme a opečeme po obou stranách na horkém oleji. K opečenému masu přidáme jemně nakrájenou cibuli, třený česnek, Glutasol, cukr, hovězí vývar a omáčku nuok-mam. Přikryjeme pokličkou a dusíme asi 20 minut tak, že se šťáva částečně vyvaří. Pak maso vyjmeme a necháme vychladnout. Rozpálíme gril a jednotlivé plátky masa napícháme na jehly. Grilujeme po obou stranách do měkka, pak vložíme na teplou mísu a přelijeme vydušenou šťávou. Posypeme na jemně nasekanou zelenou petrželkou a nasekanými lístky máty. Zdobíme hlávkovým salátem.

Provensálské jehněčí na grilu

1 láhev červeného vína

2 stroužky česneku

2 lžíce panenského olivového oleje

1,5 kg jehněčí nohy bez kosti

pasta z černých oliv

olivový olej

rozmarýn

tymijám

Vykoštěné maso položíme na prkénko a vodorovně rozřízneme od kapsy vzniklé odstraněním kosti. Neodřízneme však až do konce, aby bylo možné maso naplocho rozložit na velký plát.

Maso dáme do mísy a přidáme všechny suroviny na přípravu marinády (červené víno, stroužky česneku, panenský olej, snítek rozmarýny a tymiánu). Přikryjeme potravinářskou fólií a takto připravené maso necháme alespoň 6 hodin raději však až 24 hodin v marinádě ležet. Během marinování maso několikrát obrátíme.

Před grilováním maso vyjmeme z marinády a osušíme. Rozložíme je naplocho a propícháme vodorovně 2-3 grilovacími jehlami, aby se při grilování nekroutilo. Maso potřeme po obou stranách olivovou pastou tapenade (možno vynechat).

Grilovací rošt potřeme olejem a položíme na něj maso. Rošt postavíme 10cm nad žhavé uhlí a maso grilujeme 5 minut. Obrátíme a grilujeme 5 minut i z druhé strany. Obrátíme ještě dvakrát v pětiminutových intervalech a vždy je při tom potřeme olivovou pastou (možno nahradit marinádou). Pokud se maso začíná připalovat, zvýšíme vzdálenost od uhlí na 15 cm. Po 20-25 minutách bude maso středně propečené.

Nakonec maso odstavíme a necháme 10 minut odpočinout. Nakrájíme je na tenké plátky, ozdobíme snítkami rozmarýny a tymiánu a podáváme.

Ryby na grilu

Grilované makrely

4 makrely (zmražené)
zelená petrželka
grilovací koření na ryby
olej
sůl
2 mladé cukety
2 rajčata

Vykuchané makrely necháme rozmrazit, dobře opláchneme, ale hlavu ani ocasní ploutve zatím neoddělujeme. Břišní dutinu vytřeme solí a naplníme ji snítkami zelené petrželky. Dvě lžičky grilovacího koření na ryby rozmícháme se dvěma lžícemi oleje a touto směsí potřeme povrch ryb. Makrely klademe na gril a grilujeme po obou stranách dozlatova. Během grilování je můžeme znovu potřít zbytkem grilovacího koření rozmíchaného v oleji. Mladé cukety omyjeme a nakrájíme na plátky asi 3 mm silné. Také rajčata omyjeme a nakrájíme na silnější plátky. Asi v polovině doby grilování je přidáme na grilovací rošt k rybám a také je grilujeme po obou stranách. Hotové makrely obložíme na talíři grilovanými plátky cuket a rajčat (můžeme je mírně posolit). Ryby servírujeme celé, hlavu a ploutve si oddělují až strávníci na talíři. Jako příloha se hodí vařené brambory, ale stačí i čerstvý chléb.

Grilovaný losos s bagetou

Lososové filé (bez kůže) 800g

2 limetky

2 stroužky česneku

3 lžíce másla

1 žloutek

1 lžička hořčice

1/2 svazku kopru

3 lžičky bílého vína

100ml řepkového oleje

2lžíce olivového oleje

bílé víno

bageta

pepř

sůl

Nejprve rybu omyjeme a osušíme. Pak filetu rozdělíme na 4 porce. Vymačkáme z jedné limetky šťávu a rybu pokapeme a osolíme.

Zbylou jednu limetku omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Omyjeme také kopr a najemno ho nakrájíme. Dále oloupeme česnek a nasekáme ho najemno.

Polovinu takto připraveného česneku smícháme s rozměklým máslem a osolíme. Bagetu nakrájíme na šikmé krajíčky a namažeme je česnekovým máslem.

Jeden žloutek, půl lžičky soli a hořčici ušleháme do pěny. Poté přikapáváme za stálého míchání řepkový olej. Česnek, který nám zbyl, vmícháme do majonézy a ochutíme solí a pepřem.

Lososa po jednotlivých porcích klademe na velký kus alobalu a posypeme pepřem a koprem. Navrch dáme plátky limetky a zakapeme olejem. Rybu pak zabalíme a 10 minut grilujeme.

Během posledních 4 minut grilování přidáme na gril plátky bagetky. Nakonec vše upravíme na talíři, přidáme česnekovou majonézu a dozdobíme citronem a koprem.

Grilovaný kapr

4 porce kapra
4 plátky citronu
20 g oleje,
citronová šťáva
sůl
tatarská omáčka

Očištěné a oprané porce kapra nařízneme na hřbetě a do otvoru vložíme plátek citronu. Osolíme, pokapeme citronovou šťávou a potřeme olejem. Po odležení grilujeme 3 min. po každé straně. Podáváme s tatarskou omáčkou. nebo 4 porce kapra, sůl, grilovací směs, olej nebo sádlo, citron, rajče, zelená petrželová nať Očištěné a omyté porce kapra osušíme čistou utěrkou, osolíme, potřeme olejem nebo rozpuštěným sádlem, obalíme v grilovací směsi a grilujeme tak dlouho, dokud kůže není křupavá. Podáváme ozdobené tenkým kolečkem důkladně omytého citronu, kolečkem rajčete a zelenou petrželovou natí.

Zeleninová jídla na grilu

Grilovaná kukuřice se slaninou a bylinkami

8 klasů cukrové kukuřice

200 g anglické slaniny v plátcích

4 lžíce másla

sůl

svazek pažitky

petrželka

majoránka

tymián

pepř

Z kukuřice odstraníme listeny a vlákna, povaříme asi 5 min. v osolené vodě. Vždy 1-2 plátky slaniny obložíme bylinkami a pevně jimi ovineme jednotlivé kukuřičné palice. Upevníme párátkem, můžeme také svázat stéblem pažitky. Potřeme změklým máslem, osolíme, opepříme. Kukuřice položíme na gril a grilujeme asi 10 min. Několikrát obrátíme

Papriky na grilu

1 větší červená paprika

1 větší zelená paprika

1 větší oranžová paprika

250 g balkánského sýra

ppř

sůl

tymián čerstvý, ale může být i sušený

čerstvá oregáno, ale může být i sušeén

čerstvá petrželka

olivový olej

citronová štáva

Zelenou a  oranžovou papriku rozkrojíme na poloviny, vyjmeme semeník, zabalíme lehce do většího kusu alobalu a chvilku grilujeme. Mezitím pokrájíme červenou papriku a sýr na malé kostičky. Rozšleháme asi 2 lžíce oleje se lžící citrónové šťávy, pepřem, špetkou sušeného nebo rozemnutého čerstvého tymiánu a do této marinády vložíme kostičky papriky a sýra. Rozevřeme alobal, naplníme teplé papriky, znovu zabalíme a chvíli grilujeme. Nejlépe chutnají s krajíčky celozrnného chleba.

Zeleninový špíz

1 zelená paprika
1 červená paprika
4 rajčata
1 salátová okurka
1 pórek
olej
oregano
pepř
sůl

 Papriky, rajčata a okurku nakrájíme na plátky, pórek na špalíčky. Zeleninu střídavě napichujeme na jehly a grilujeme ze všech stran asi 8 minut. Potíráme olejem smíchaným s oreganem, solí a pepřem.

 Kebab na grilu 

1 velká červená paprika
1 velká zelená paprika
1 velká oranžová paprika
1 velká cuketa
4 mladé lilky
2 střední červené cibule
2 lžíce citronové šťávy
1 lžíce olivového oleje
1 rozetřený stroužek česneku
sůl, pepř

Papriky překrojte na poloviny, zbavte je semínek a nakrájejte na stejné kousky o šířce asi 2,5 cm. Cuketu očistěte, podélně rozkrojte na poloviny a pokrájejte na stejně tlusté kousky. Papriky i cuketu dejte do misky. Lilky očistěte a podélně rozkrojte na čtvrtiny. Obě cibule oloupejte a pak každou rozkrojte na 8 zhruba stejných klínků. Přidejte do mísy pokrájený lilek a cibuli. V malé misce ušlehejte citronovou šťávu, olivový olej, česnek, sůl a pepř. Zálivkou přelijte zeleninu a zamíchejte, aby se rovnoměrně obalila. Zeleninu napíchejte na špejle, rozmístěte na mřížku grilu a pečte za častého otáčení 10-12 minut, až zelenina začne měknout a mírně se opálí.

Související články:

Vychytávky v kuchyni a při vaření I. 
Vychytávky v kuchyni a při vaření II. 
Recepty pro pohodové léto
Recepty z kuřecího masa – I.díl 
Recepty z kuřecího masa – II.díl