Grilování ryb

Trendem letošní grilovací sezony se stávají ryby – mořské, ale hlavně ty sladkovodní přímo z grilu. Ryby zůstávaly dlouho opomenuty, ale jejich obliba se zvyšuje. Domácích sladkovodních ryb je mnoho druhů a hodí se skvěle na vaření, pečení i grilování, k čemuž existuje velké množství receptů. Přílohou pak mohou být různé druhy zeleniny, a to i grilované, brambory a lehké letní saláty.

„Z ryb nemusí mít při grilování nikdo strach. Maso je křehké a velmi chutné, navíc se dělá poměrně rychle. Je totiž jemnější než ostatní druhy masa, na ugrilování rybám stačí většinou pár minut – pět až deset podle velikosti. Záleží také na tom, pro kolik lidí ryby připravujeme. Pokud je to partička a máme třeba dvacet pstruhů, dal bych jako předkrm filety a coby hlavní chod celé ryby,“ poradil Radek Šubrt, šéfkuchař hotelu Le Palais.

Grilovat se dají všechny sladkovodní ryby, a to nejlépe čerstvé vcelku, eventuálně na menší filety či podkovy. Pro přípravu doporučuje šéfkuchař Radek Šubrt kombinovat jen několik chutí. Z bylinek se na ryby skvěle hodí bazalka, tymián, rozmarýn nebo citronový tymián. Použít se dá také pesto k rybě, v tom případě je ale lepší ho s dalšími bylinkami nekombinovat. Pak už stačí rybu jemně osolit, opepřit a může se pokládat na gril.

„Že je ryba hotová, se pozná ve chvíli, kdy začne pouštět bělmo – srážející se bílkovinu. Pokud je maso zpracované na filety nebo podkovy, doporučuji ho na gril dávat nejdříve stranou bez kůže, než se maso zatáhne, jinak by se mohla ryba nehezky zkroutit. K rybám se stejně jako k jiným masům hodí zelenina, například cuketa, lilek, papriky. Dále třeba cibule, uzený česnek či brambory, různé saláty, zkrátka jak má kdo rád,“ řekl Šubrt.

Známkou čerstvé ryby jsou tmavě fialové žábry, podle toho se dá poznat, že ryba není v obchodě příliš dlouho. Pokud jde o filety, maso by mělo být tuhé, prst by se do něj rozhodně neměl přímo zabořit. Čerstvou rybu stačí očistit, vhodně okořenit a pak už jen grilovat přímo na roštu ve speciálních kleštích na ryby, v alobalu nebo pozvolna v papilotě na kraji grilu.

„Grilování v papilotě znamená, že do pečicího papíru potřeného olejem zabalíme očištěnou rybu, bylinky i zeleninu, vše neprodyšně zabalíme a pozvolna grilujeme na kraji asi patnáct minut – podle velikosti ryby. Všechny chutě se báječně spojí a ryba je pak fantasticky křehká. Na grilu nejradši připravuji pstruhy, candáty nebo filety z mečouna a tuňáka. K tomu doporučuji fenykl s rajčaty a tymiánem, grilovaný klidně v papilotě na menším žáru,“ doplnil šéfkuchař Radek Šubrt z hotelu Le Palais.

Ryby rozhodně patří na talíře při letním grilování. Příprava je rychlá, marinovat stačí pár minut před vlastní tepelnou úpravou, nebo klidně jen potírat maso přímo při grilování. Ryby, ať už mořské nebo sladkovodní, stále častěji nacházejí své místo na jídelníčku, zapadají skvěle i do zdravého životního stylu. Obsahují vysoké množství nenasycených mastných kyselin, vitaminů, maso je lehké a obsahuje výrazně méně kalorií než červená masa.